Les temps sont durs pour les restaurants : 50% des établissements font faillite pendant leurs 3 premières années. Après le covid, c’est l’inflation et l’arrêt des aides qui mettent à mal l’équilibre financier des restaurants. Si vous êtes restaurateurs, c’est le moment de surveiller les indicateurs de performances ci-dessous pour savoir où agir avant d’être dans le rouge.
Les « KPI » (key performance indicators) vous permettront de savoir sur quels postes de dépense ou de revenu agir pour atteindre et dépasser votre seuil de rentabilité. On vous présente les principaux indicateurs de la santé d’un resto, ainsi que toutes les stratégies pour réduire vos coûts et augmenter vos revenus, pour que votre restaurant soit toujours rentable.
Le calcul de la rentabilité d'un restaurant passe par l'analyse des différents aspects financiers de l'entreprise. La formule suivante peut être utilisée pour déterminer la rentabilité globale :
[.is--yellow-highlight]Rentabilité = (Recettes totales - Coûts totaux) / Recettes totales * 100[.is--yellow-highlight]
Exemple : un restaurant génère 30.000€ par mois, pour des coûts de fonctionnement de 27.000€. Son taux de rentabilité est de 3000 / 30.000 *100 = 10%
En soustrayant le total des coûts du total des recettes et en le divisant par le total des recettes, on obtient un pourcentage qui représente la rentabilité du restaurant. Cette mesure permet aux propriétaires et aux gérants de restaurants d'évaluer la santé financière globale de l'entreprise et de prendre des décisions éclairées pour améliorer la rentabilité.
Lorsqu'il s'agit de mesurer les performances d'un restaurant, certains indicateurs clés se distinguent. Ces indicateurs fournissent des indications sur divers aspects de l'activité, notamment le chiffre d'affaires, la satisfaction de la clientèle et l'efficacité opérationnelle.
Il mesure le montant moyen généré par place au cours d'une période donnée. En suivant cet indicateur, les restaurants peuvent évaluer leurs stratégies de tarification et identifier les moyens d'augmenter leurs recettes.
Elle est généralement mesurée au moyen d'enquêtes auprès des clients ou d'évaluations en ligne. En suivant les niveaux de satisfaction des clients, les restaurants peuvent identifier les domaines à améliorer et mettre en œuvre des changements pour améliorer l'expérience gastronomique.
Il calcule le montant moyen dépensé par chaque client lors d'une visite au restaurant. En suivant cet indicateur, les restaurants peuvent évaluer leur offre de menus et leurs stratégies de tarification.
Il mesure l'efficacité avec laquelle les tables sont utilisées et la rapidité avec laquelle les clients sont servis. En optimisant le taux de rotation des tables, les restaurants peuvent augmenter leur chiffre d'affaires en accueillant davantage de clients tout au long de la journée.
Cet indicateur compare le total des coûts de main-d'œuvre au total des recettes générées au cours d'une période donnée. En gardant un œil sur le pourcentage du coût de la main-d'œuvre, les restaurants peuvent s'assurer que les coûts de la main-d'œuvre restent dans une fourchette raisonnable et ne grugent pas les bénéfices.
Outre la rentabilité, plusieurs autres ratios doivent être surveillés pour garantir la stabilité financière et la réussite d'un restaurant.
Le premier ratio est le pourcentage du coût de la nourriture, qui compare le coût de la nourriture utilisée au revenu total. En suivant le pourcentage du coût de la nourriture, les restaurants peuvent identifier tout problème potentiel lié au gaspillage de nourriture ou à une gestion inefficace des stocks.
Le troisième ratio est celui des dépenses d'exploitation, qui mesure le pourcentage des recettes utilisé pour couvrir les dépenses d'exploitation telles que le loyer, les services publics, le marketing et l'assurance. En surveillant ce ratio, les restaurants peuvent évaluer leur efficacité opérationnelle et procéder à des ajustements pour réduire les dépenses.
Le dernier ratio à surveiller est le retour sur investissement (ROI). Ce ratio compare les bénéfices générés à l'investissement initial réalisé dans le restaurant. En calculant le RSI, les propriétaires de restaurant et les investisseurs peuvent évaluer la viabilité financière de l'entreprise et prendre des décisions en conséquence.
La rentabilité moyenne d'un restaurant peut varier en fonction de divers facteurs tels que l'emplacement, le concept et la gestion. Toutefois, les références du secteur suggèrent que la rentabilité d'un restaurant se situe généralement entre 3 et 6 % du chiffre d'affaires total.
Il est important de noter que la rentabilité peut être influencée par de nombreux facteurs, notamment les conditions du marché, la concurrence et l'efficacité opérationnelle. En surveillant de près et en améliorant les indicateurs de performance et les ratios essentiels mentionnés plus haut, les restaurants peuvent s'efforcer d'atteindre une rentabilité supérieure à la moyenne et une réussite à long terme.
Dans le secteur hautement concurrentiel de la restauration, la mise en œuvre de stratégies marketing créatives est essentielle pour maximiser les recettes. Voici quelques stratégies efficaces pour attirer les clients et accroître la rentabilité.
La mise en place d'un programme de fidélisation peut inciter les clients à revenir et les fidéliser. En offrant des récompenses ou des avantages exclusifs aux clients assidus, les restaurants peuvent se constituer une clientèle fidèle tout en augmentant leurs recettes.
En explorant et en mettant en œuvre des stratégies de marketing créatives, les restaurants peuvent non seulement attirer de nouveaux clients, mais aussi fidéliser les clients existants, ce qui se traduit par une rentabilité accrue et un succès à long terme.
L'organisation d'événements spéciaux, tels que des soirées à thème ou des expériences gastronomiques uniques, peut attirer de nouveaux clients et augmenter les recettes. Les promotions, telles que les happy hours ou les réductions pendant certains jours, peuvent également encourager les clients à revenir.
Une forte présence en ligne et un engagement actif sur les plateformes de réseaux sociaux sont essentiels pour atteindre un public plus large. Les restaurants peuvent créer du contenu attrayant, partager des avis et des témoignages de clients et promouvoir des offres spéciales pour attirer davantage de clients.
Les partenariats avec des entreprises et des organisations locales peuvent créer des opportunités de promotion croisée mutuellement bénéfiques. Par exemple, une collaboration avec un théâtre ou un hôtel situé à proximité peut entraîner une augmentation de la fréquentation et des recettes.
Les coûts des aliments et des boissons représentent une part importante des dépenses d'un restaurant, et il est essentiel de les optimiser pour maximiser les bénéfices. Voici quelques stratégies pour réduire les coûts tout en maintenant la qualité :
La réalisation d'audits réguliers des stocks et l'utilisation de systèmes de gestion des stocks peuvent aider les restaurants à éviter les surstocks ou le gaspillage. En surveillant de près l'utilisation des ingrédients et en maintenant des niveaux de stocks optimaux, les coûts peuvent être minimisés.
L'analyse de la popularité et de la rentabilité des différents éléments du menu peut guider les décisions concernant les prix, la taille des portions et le choix des ingrédients. En mettant l'accent sur les produits à forte rentabilité et en supprimant ceux qui le sont moins, les restaurants peuvent accroître leur rentabilité. La tendance des menus très courts, avec 3 à 6 plats, est en vogue : elle permet de simplifier l’approvisionnement, la gestion des stocks et la préparation, pour un restaurant plus rentable.
L'établissement de relations solides avec les fournisseurs et la négociation de prix et de conditions favorables peuvent permettre de réaliser des économies importantes. Les restaurants devraient revoir régulièrement leurs contrats avec les fournisseurs et explorer d'autres solutions pour obtenir les meilleures offres.
La mise en œuvre de pratiques efficaces de gestion des déchets, telles que le compostage des déchets organiques ou le recyclage des matériaux d'emballage, peut réduire les coûts d'élimination et contribuer à la durabilité environnementale.
En mettant en œuvre ces stratégies, les restaurants peuvent optimiser leurs coûts de nourriture et de boissons, ce qui se traduit par une rentabilité accrue et un avantage concurrentiel sur le marché.
La satisfaction de la clientèle joue un rôle essentiel dans le succès d'un restaurant, car elle influe directement sur la fidélité des clients et le renouvellement des commandes. Mesurer et améliorer la satisfaction des clients peut avoir un impact positif sur les bénéfices. Voici comment les restaurants peuvent mesurer la satisfaction de leurs clients :
Le suivi des plateformes d'évaluation en ligne, telles que Yelp ou Google Reviews, peut fournir des informations sur les commentaires des clients et leur niveau de satisfaction. Les restaurants doivent répondre de manière proactive aux commentaires, qu'ils soient positifs ou négatifs, afin de montrer leur engagement et de répondre à toute préoccupation.
La réalisation d'enquêtes régulières auprès des clients peut fournir des informations précieuses sur divers aspects de l'expérience gastronomique, notamment la qualité de la nourriture, le service, l'ambiance et le rapport qualité-prix. En analysant les résultats des enquêtes, les restaurants peuvent identifier les points à améliorer et prendre des mesures correctives.
L'emploi de clients mystères pour évaluer anonymement les performances du restaurant permet d'obtenir un retour d'information impartial. Les clients mystères peuvent évaluer l'expérience globale, y compris les interactions avec le personnel, la propreté et la qualité de la nourriture, fournissant ainsi des informations précieuses pour les améliorations à apporter.
En mesurant régulièrement la satisfaction des clients et en traitant les problèmes ou les préoccupations, les restaurants peuvent améliorer l'expérience gastronomique globale, attirer davantage de clients et, en fin de compte, accroître leur rentabilité.
Pour augmenter les revenus et la rentabilité, il est essentiel d'identifier et de traiter les facteurs de coûts qui peuvent avoir un impact négatif sur l'entreprise. Voici quelques facteurs de coûts courants à prendre en compte :
L'analyse du coût de chaque article du menu et l'identification des ingrédients dont les dépenses sont élevées peuvent aider les restaurants à prendre des décisions éclairées en matière de prix, de taille des portions ou d'approvisionnement en ingrédients.
Une mauvaise gestion des horaires du personnel peut entraîner des coûts de main-d'œuvre excessifs. En optimisant les horaires et en les alignant sur la demande des clients, les restaurants peuvent gérer efficacement les dépenses de main-d'œuvre.
Les coûts énergétiques peuvent avoir un impact significatif sur les résultats d'un restaurant. La mise en œuvre de mesures d'économie d'énergie telles que l'éclairage LED, l'utilisation d'équipements à haut rendement énergétique et une bonne isolation peut permettre de réduire les dépenses liées aux services publics.
L'identification des sources de gaspillage, telles que la détérioration des aliments, le sur-portionnement ou l'emballage excessif, peut contribuer à réduire les coûts inutiles. En mettant en œuvre des mesures de réduction des déchets, les restaurants peuvent améliorer leur rentabilité, tout en limitant leur impact sur l’environnement.
Plusieurs initiatives permettent de réduire les déchets alimentaires, conséquence du gaspillage : planifier ses repas, faire des listes de courses optimisées, mieux stocker les aliments en fonction de leurs conditions idéales de conservation ou valoriser les restes. Utiliser un logiciel HACCP peut être la clé pour réduire le gaspillage et contribuer à la préservation de l’environnement.
En examinant et en traitant régulièrement ces facteurs de coût, les restaurants peuvent identifier les possibilités de réduction des coûts et d'augmentation des recettes, ce qui leur permet d'accroître leur rentabilité.
Le suivi des indicateurs clés de performance est essentiel pour améliorer la rentabilité d'un restaurant. En suivant de près le revenu par place disponible, la satisfaction de la clientèle, le montant moyen de l'addition, le taux de rotation des tables et les pourcentages des coûts de main-d'œuvre, les propriétaires et les gérants de restaurant peuvent prendre des décisions fondées sur des données qui conduisent à une augmentation de la rentabilité.
En outre, la mise en œuvre de stratégies de marketing créatives, l'optimisation des coûts des aliments et des boissons, l'évaluation de la satisfaction de la clientèle, ainsi que l'identification et le traitement des facteurs de coûts peuvent contribuer à la rentabilité d'un restaurant. En appliquant ces stratégies et en évaluant continuellement les performances, les restaurants peuvent atteindre le succès financier dans un secteur hautement compétitif.
