[Actualisé le 22 aout 2024]
Où va la restauration ? Quelles sont les tendances qui vont révolutionner le secteur ? Pour vous aider à y voir plus clair, on a consulté nos experts en la matière pour vous livrer les nouveautés qui devraient animer le secteur pour l’année qui vient. Franchises, nouveaux concepts de restauration, plats, digitalisation, modes de consommation… Découvrez les 13 principales tendances de la restauration en 2024 !
[.is--yellow-highlight]Comment Hey Pongo permet de booster la fréquentation d’un réseau de restaurants[.is--yellow-highlight]
Malheureusement, on commence par un sujet qui gratte… Sous le coup de l’inflation, le budget des clients se resserre. Les clients devraient regarder à la dépense en 2024, alors que le panier moyen a déjà reculé de 2€ en 2023.
Les restaurants les plus touchés, dans tout ça ? Comme on peut s’y attendre, c’est la restauration gastronomique et la restauration assise en général. Un bémol à cette tendance : les tickets restaurants ne pourront plus être utilisés pour faire les courses, ce qui reportera la manne sur les sorties resto le midi, mais aussi le soir.
Alors que la digitalisation devient accessible, les restaurateurs prennent conscience qu’ils ont de l’or dans les mains. Oui, on parle de la donnée client ! Ça leur permet de proposer une fidélisation et une expérience client unique. C’est un énorme enjeu pour lutter à armes égales contre les géants du secteur, comme les plateformes de livraison ou les grandes enseignes.
Jusqu’à récemment, les indépendants n’avaient pas vraiment les moyens de collecter et de mettre à profit la donnée client. Maintenant, c’est devenu possible grâce à des outils simples : des tablettes et autres bornes, accessibles aux petites enseignes. Elles incitent les clients à rejoindre votre base de données en échange de récompenses bien calibrées, ce qui permet de lancer des actions marketing sur mesure – sans y passer trop de temps.
Alors que sur le moyen terme, les restaurateurs sont dans le dur (+112% de défaillances en 2022), les bons résultats des franchises se distinguent encore plus. Dans un contexte de survie, ce sera d’autant plus rassurant de répliquer un concept de restaurant qui cartonne, avec un plan de rentabilité clés en main, et des économies d’échelle sur les outils, le marketing, etc…
Il y avait 314 réseaux de franchises en restauration en 2022, un chiffre qui va encore bondir en 2023 et en 2024. Parmi les franchises les plus florissantes, qui devraient multiplier les unités, beaucoup de clients Hey Pongo : les Burgers de Papa, Pitaya, Fresh Burritos, Crep’Eat, Spok, etc…
De plus en plus de franchises, et de plus en plus diversifiées : le format permettra toutes les innovations, notamment grâce au statut de la micro-franchise et ses contrats allégés et accessibles.
Au contraire des franchises, les dark kitchen dans leur ensemble n’ont pas particulièrement bien encaissé la crise et l’inflation. Même si beaucoup ont tiré leur épingle du jeu, ils sont loin de la croissance exponentielle qu’on leur promettait à l’époque du covid. Les investisseurs avaient alors misé sur cette forme de restauration qui devait grignoter la part des restaurants traditionnels.
3 ans après, le constat est mitigé. Beaucoup de dark kitchen sont toujours en recherche de rentabilité et doivent faire évoluer leur modèle. L’inflation les a beaucoup impactés, faisant fléchir la demande, mais ce sont les coûts de la livraison qui pèsent dans l’équation (jusqu’à 30% pour Uber Eats.
Conséquence, beaucoup de dark kitchen opèrent en 2024 une mue de leur business model. C’est le cas de plusieurs gros acteurs français, comme Taster ou Clone. Ce dernier, anciennement appelé Not So Dark, passe de la gestion directe à la tertiarisation de son modèle, afin de permettre à des restaurateurs de diversifier leurs revenus.
Le renouveau du restaurant d’antan sera une des tendances restauration de 2024. L’époque fait du neuf avec du vieux : les brasseries sont plus cools que jamais. Les restaurateurs font recette avec la cuisine de mamie, une cuisine fait maison, une déco rétro et une ambiance conviviale.
Cette tendance met à l’honneur l’excellence à la française, tout en dépoussiérant le genre. Le groupe nouvelle vague a senti le coup depuis 2019, avec la brasserie Dubillot, suivie de la brasserie Bellanger. La tendance est maintenant bien enclenchée, et les restos de type bouillons (ou bouchons lyonnais) devraient en profiter toute l’année.
La loi a été votée, elle sera implémentée d’ici 2025. Le label « Fait Maison » devrait être le grand gagnant de l’année 2024, tant les restaurants pourraient bien tout faire pour s’y plier. Les modalités sont encore à confirmer, mais une chose est sûre : le fait maison sera beaucoup plus encadré, visible et valorisé.
La forme du label lui-même n’a pas été annoncée : logo, astérisque, sceau… En tout cas, dès 2024, de plus en plus de restaurants pourraient se plier aux normes du fait maison pour pouvoir mettre en avant le label en 2025.
Voici une tendance de fond : les marques de restauration deviennent de plus en plus liquides, et peuvent prendre plusieurs formes sans perdre leur cohérence.
Terminés, les concepts qui traversent les décennies sans altération : Flunch, Courtepaille ou Buffalo Grill appartiennent à un monde révolu. De plus en plus, les restaurants sont prêts à s’adapter pour ne pas mourir, qu’ils soient indépendants ou franchiseurs.
En 2024, on devrait voir toujours plus d’enseignes se réinventer, que ce soit pour :
Le végan est plus qu’une tendance, c’est une vraie lame de fond plébiscitée par de plus en plus de citoyens. Conscience environnementale, alimentation saine, réaction à la maltraitance animale : quelles que soient les raisons, 40% des Français veulent consommer plus de produits véganes.
Parmi les tendances food 2024, la scène végane devrait être plus dynamique que jamais. Parmi ses développements, on pourrait voir de plus en plus de fast foods végans, un concept de restaurant qui cartonne, et des desserts végans qui n’ont rien à envier à leurs versions lactées. Sans trop se risquer, 2024 devrait voir de plus en plus de plats mettant en avant les champignons, les algues et les aliments fermentés.
Justement, les aliments fermentés : ils devraient être une tendance food 2024 à part entière. Bon , on ne parle pas de ceux qui font partie de la gastronomie française depuis longtemps (pain, choucroute, bière, fromage…).
Mais plutôt d’exemples plus digestes : miso, kéfir, kombucha, tempeh, kimchi, tofu… Avec leurs probiotiques, ils font partie de la tendance healthy qui remet au goût du jour les « bonnes bactéries ».
En 2024, les enseignes 100% halal se multiplient. De plus en plus rejoindront les grandes chaînes positionnées sur ce créneau : Quick, O’Tacos… Sur Uber Eats, l’offre de restaurants avec options halal a progressé de +27% de 2022 à 2023.
Surtout, l’offre halal se diversifie et gagne de plus en plus de types de cuisines, notamment en street food, avec des franchises comme Pizza Time, Le caribéen (cuisine créole), Koboon (thaï), Au p’tit Crepe, Black and White Burger…
Autre tendance de la restauration en 2024 : de plus en plus d’influenceurs mettent le tablier ! Même s’ils ne cuisinent pas, beaucoup d’entre eux utilisent déjà leur énorme audience pour ouvrir des concepts de restaurants qui cartonnent.
On l’a vu en 2023 : plusieurs personnalités de YouTube, TikTok et Instagram ont participé à la création de restos, bars ou coffee shop, leur apportant d’entrée une clientèle nombreuses et fidélisée.
Parmi les influenceurs dont les abonnés se comptent en millions, on peut citer :
Même avec plusieurs dizaines de milliers de followers, il y a de quoi ouvrir un local sans trop s’inquiéter. C’est le cas d’enseignes comme Jojo’s Dough, Cupkie ou Kayrose Kitchen, qui ont rapidement trouvé leur clientèle grâce à leurs grosses audiences sur Instagram ou TikTok.
C’est une tendance culinaire qui se maintient en 2024. Un restaurant monoproduit, c’est celui qui met à l’honneur un ingrédient, un plat ou une technique !
Tartare de bœuf, riz, œuf, avocat, barbecue, croque-monsieur, tiramisu, éclair, gyoza, maïs, ceviche… Tous ont leur restaurant dédié, qui permet de s’imposer en spécialiste et de drainer tous les inconditionnels du produit. Avec tellement de créneaux qui restent à prendre, la tendance devrait continuer de prospérer en 2024 !
En 2024, le « solo dining » prend de l’assurance. Parmi les tendances de la restauration, dîner seul pourrait bien devenir de plus en plus courant. L’avantage, c’est que ça permet d’aller plus souvent au restaurant, et de profiter d’un moment pour soi, sans compromis. Ce « me time » est très populaire aux États-Unis, de plus en plus de restaurants proposant des espaces adaptés (comptoirs, tables, alcôves…).
En France, le restaurant reste un lieu social. Mais pour se faire plaisir, cette tendance naissante outre-Atlantique pourrait bien débarquer ici.
Flashback : c'était il y a un an... On vous livrait nos 12 prédictions pour les tendances restauration de l'année passée ! Les voici ci-dessous :
Une des tendances de fond pour la restauration en 2023, c’est la hausse de l’addition. Ce constat est valable pour tout le monde, et encore plus pour la restauration rapide ! En 2021, le panier moyen par client atteignant 10,70€ en France (c’est 10% de plus que l’année précédente). Aux Etats-Unis, où on appelle ça « lunchflation », c’est pareil : de +11% à +19% selon le type de fast food.
En réaction à l'inflation de l'addition, le plafond des titres restaurant a été relevé. Il passe de 19€ à 25€ par jour à partir du 1er octobre 2022. .
Les raisons de cette tendance sont multiples. Elles sont liées à la gestion des restaurants, et à l’inflation qui fait augmenter tous les coûts. On peut aussi parler de la hausse des salaires pour conserver son staff, de l’appétit pour des produits bio (et plus chers), du contexte de la fin des aides, des prêts de l’état à rembourser…
C’est pas nouveau, la livraison continuera de se généraliser. La vente à domicile devrait encore cartonner en 2023, pour suivre les nouvelles habitudes de consommation. Pour les restaurants, c’est une source importante de chiffre d’affaires additionnel, à condition de déjouer les commissions Deliveroo et Uber Eats à la baisse : 20% à 30%, ça fait cher sur la marge.
Heureusement, la tendance, c’est aussi que les restaurants auront des armes pour récupérer ces commissions. Plusieurs modules leur permettent de gérer soi même la commande, comme avec Hey Pongo et son appli de commande sur mesure. Les restos peuvent ainsi proposer le Click and Collect et la livraison très facilement, sans commission (avec vos livreurs, ou avec ceux de Stuart pour les grandes villes).
Encore mieux, si vous avez des clients Uber Eats / Deliveroo, vous pouvez récupérer les commissions en les redirigeant vers vous. Pour ça, rien de plus simple : le booster, c’est un code QR sur des flyers agrafés à vos sacs de livraison. Ça invite le client à faire tourner une roue cadeau et à venir vers votre point de vente, ou vers votre propre module de commande - sans commission.
Un restaurant où on se fait insulter pendant le service ? Un dîner dans le noir ? Un resto avec une seule table ? Les restaurants insolites feront toujours recette en 2023. Ils proposent des expériences inédites, dont raffolent les clients et les curieux. L’attention médiatique leur donne un petit coup de boost. Si la qualité de l’assiette suit, la tendance a tout pour se confirmer.
Dans les nouveaux concepts restauration, il y a aussi des tendances plus faciles à reproduire. Le Fast Good, par exemple, qui combine restauration rapide et qualité des produits et des plats. Ou les restaurants "tiers lieux", qui font aussi office d'espaces culturels et de collaboration. Ou encore les food courts, ces terrasses partagées entre plusieurs enseignes. Une chose est sûre, les restaurants-concepts ne cessent de se réinventer en 2023 !
En 2023, les « cuisines fantômes » devraient continuer à se développer, mais en prenant des formes nouvelles. Car même sans service en salle, le modèle cherche encore sa rentabilité… L’avantage, c’est de tester de nouveaux concepts à moindres frais. C’est pourquoi on verra de plus en plus plusieurs marques proposées depuis une seule cuisine.
Parmi les idées business qui cartonnent aux Etats-Unis, il y a d’ailleurs des dark kitchens multi-marques très puissants : Cloudkitchens, Kitchen United, Justkitchen… Avec une présence dans plusieurs villes, ils peuvent négocier des commissions plus avantageuses avec Uber Eats. En France aussi, la tendance est déjà bien engagée : Devor ou Not So Dark développent des marques de cuisine fantôme à franchiser, en livraison exclusivement. Enfin, dernière évolution : les “bright kitchen”, des restaurants sans salle qui ont juste une devanture pour la livraison en Click and Collect.
Chez Hey Pongo, on est bien placés pour le constater ! Le covid a beaucoup contribué à la digitalisation des restaurants, et c’est pas près de s’arrêter. En plus de nos outils marketing, de nombreux acteurs de la Food Tech vous proposeront d’automatiser tout ce qui peut l’être : gestion du staff ou du stock, logiciel de caisse intelligent, menu sans contact, commande et paiement dématérialisés, fidélisation, campagnes SMS, réseaux sociaux…
L'une des innovations utiles est le chat live, que vous pouvez installer sur votre site Web. Des plateformes telles que SendPulse ou Chatfuel proposent un outil de chat live qui ne nécessite aucune connaissance en codage. Le client peut poser une question qui l'intéresse même en dehors des heures de bureau et recevoir une réponse plus rapidement que par SMS ou email.
C’est une conséquence de la digitalisation, les restaurateurs prennent conscience qu’ils ont de l’or dans les mains. Oui, on veut parler de la donnée client ! C’est ce qui permet de proposer une fidélisation et des expériences uniques. C’est un énorme enjeu pour lutter à armes égales contre les géants du secteur, comme les plateformes de livraison ou les grandes enseignes.
Jusqu’à récemment, les indépendants n’avaient pas vraiment les moyens de collecter et de mettre à profit la donnée client. Maintenant, c’est devenu possible grâce à des outils simples : des tablettes et autres bornes, accessibles aux petites enseignes. Elles incitent les clients à rejoindre votre base de données en échange de récompenses bien calibrées, ce qui permet de lancer des actions marketing sur mesure – sans y passer trop de temps.
De toutes les tendances food, c’est celle qui a le plus d’avenir… On devrait voir en 2023 toujours plus de cuisine végan dans les assiettes. Ça répond à des aspirations fortes des consommateurs, et au fait que les commus végans attendent toujours une offre à la hauteur. Ci-dessous, les statistiques de recherches mensuelles du mot « végan » sur Google en France depuis 7 ans :
Du coup, on pourrait voir de plus en plus d’expériences disruptives - comme Végédal, ce fast food végan qui casse les codes du burger. En parallèle, c’est tous les restaurants qui peuvent potentiellement proposer plus d’options veggies.
Les prix dynamiques, c’est une tendance possible de la restauration en 2023. On la connaît sous le nom de « Yield Management », et vous l’avez déjà testée à chaque fois que vous avez booké un hôtel ou un avion. Mais si, le prix qui varie d’un jour à l’autre – mais aussi selon l’heure où vous vous connectez ! Certains ont adapté la formule aux restaurants, et ça pourrait bien devenir le nouveau concept qui monte.
C’est vrai que le moment est propice : les prix dynamiques au restaurant, ça permet d’attirer les clients sur les heures creuses. Ça peut aussi aider à écouler certains plats à base de périssables, en fonction du stock, avec une bonne dose d’automatisation. La digitalisation des restaurants rend les prix dynamiques plus faciles à implémenter. Une tendance encore jeune, à surveiller de près.
Ça, c’est un nouveau concept qu’on voit vraiment cartonner à court terme. L’abonnement à un restaurant permet de bénéficier de conditions super avantageuses. Type une pizza achetée = une offerte pour votre pote – comme ce qui a été mis en place chez Bricktop il y a peu. En fait, il y a plein de formats d’abonnement possibles : boissons chaudes en illimité (comme chez PNY Citadium), un dessert à l’œil, une réduction sur l’addition (comme chez UNI à Lyon), des plans 1 acheté 1 offert, etc… Pour le restaurateur, c’est une source de revenus garantis chaque mois, ce qui permet de sécuriser son chiffre d’affaires.
Enfin, voici une tendance qui devrait toucher tout l’écosystème de la restauration. Avoir accès à pleins d’outils pour faciliter la vie des restaurateurs, c’est bien. Mais rendre leur accès plus facile, c’est mieux. On pourrait bien aller vers plus de concentration des acteurs, à travers des rachats et des intégrations. Au lieu de faire appel à 5 ou 6 prestataires, un « one-stop-shop » aura l’avantage de proposer en un seul point tous les services pour devenir un resto connecté. Logiciel de caisse, CRM, assistant marketing, fournisseurs, programme de fidélité… Les restaurateurs iront de plus en plus vers des outils complets et intuitifs - comme SumUp, par exemple. Ce logiciel de caisse propose une gamme d'outils complémentaires avec réservations, livraison, paiement digital et gestion financière des restaurateurs, pour gagner un temps précieux en digitalisant la plupart de ses tâches quotidiennes.
En tendance restauration 2023, on devrait continuer à voir se développer la commande, et surtout le paiement à table. Ça correspond plutôt à une vraie demande des clients ! En effet, ça présente l’avantage de commander à son rythme, sans attendre.
Pour les restaurateurs qui proposent la commande à table, ça fait moins d’erreurs de saisie – et ça soulage globalement son personnel de salle. Mais pas question pour autant de réduire ses effectifs de moitié ! Le paiement à table peut augmenter le risque du resto-basket, d’autant plus si vous abandonnez la terrasse…
Cela dit, la question la plus urgente, c’est celle-ci : comment le paiement à table s’intègre au business model ? Les PSP (comme Stripe) prélèvent plus de commissions sur le paiement à table. Il s’agira, en 2023, de trouver le meilleur tarif auprès de votre prestataire de paiement pour ne pas impacter la marge. Quitte à choisir entre un modèle à la commission et un SaaS (payé au mois)…
Est-ce qu’on peut parler de tendance culinaire ? En 2023, les restaurants monoproduits devraient toujours être bien en vue dans les centres des grandes villes. C’est pas totalement nouveau, mais la spécialisation à l’extrême permet de se faire remarquer par les adeptes d’un plat ou d’un ingrédient.
Si la tendance s’intensifiera en 2023, c’est qu’elle a des avantages ! C’est l’idéal pour se présenter comme le chef indiscuté d’un plat culte. Ça peut se manifester par un point de vente d’un seul produit et toutes ses déclinaisons : croque-monsieur, jambon-beurre, cheesecake, tiramisu, et même les gaufres en forme de zizi…
Mais le monoproduit, ça peut aussi être un ingrédient qu’on décline à toutes les sauces. Poisson cru, bœuf wagyu, gyoza, mais aussi le riz, le maïs, le ceviche ou même… L’œuf ! Tous devraient encore avoir leur restaurant monoproduit en 2023.
La Food Tech proposera toujours plus de moyens de répondre aux défis de l’après-covid pour les restaurateurs. Ces derniers pourront digitaliser tous les aspects « gestion » qu’ils souhaitent, pour se consacrer sur l’essentiel : l’assiette et l’expérience client. A l’arrivée, la digitalisation aide les restos à être plus flexibles et plus résiliants, une tendance indispensable face aux vents contraires qui secouent la profession.
